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专访日本“天妇罗之神”:天妇罗,不只是炸物

关键词: 日本文化 日本

来源:一览扶桑 2018-11-21 13:55:52

专访日本“天妇罗之神”:天妇罗,不只是炸物

作者:黄小静

2018年7月,在笹川日中友好基金的邀请下,我们在东京采访了被誉为日本“人间国宝”的天妇罗职人早乙女哲哉先生,本文在采访的基础上整理而成。

  “食物的外面包裹上一层面皮,隔着这层皮,油对于食物烹饪的过程其实是一种“蒸”,借助油的热度在蒸。当食物置入油锅当中,发出“滋滋”的声音及产生泡沫,这是油的脱水力在发挥作用,当油温达到200摄氏度,食物中水分为0,这个过程又变成了“烧”,通过“烧”可以控制面皮的厚度,哪个部位多烧一会儿,哪个部位少烧一会儿,这是调节面皮薄厚的关键”。早乙女哲哉说起这个过程挺简单,其实是要有不断钻研的精神才能总结出来。

  对于科学的精准把握,是“天妇罗之神”早乙女哲哉所炸的天妇罗与众不同的原因之一。在早乙女哲哉看来,这都应该是料理人具备的基本素质,至少对他来说,这是最基础的自我要求。什么样的食材需要多少度的油温?锅里需要炸多久?炸制时翻滚到什么时候夹起来最佳?人的舌头在多少温度下最为敏感……这些细微的要点早已烂熟于早乙女的心中,这也是他完成3000万个天妇罗作品后得来的科学数据。“对于做料理的人来说,这些科学数据都是必须了解的。如果有的料理人感觉今天发挥的不错,明天却没发挥好,不能保持一个相对稳定的状态,这就说明他没有从根本上掌握和理解这些科学数据”。

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“みかわ是山居”的一大特色菜:虾头天妇罗

  油炸不应该掩盖食物本来的味道,而是应去尽最大努力去保持它的鲜度。这才是展现食物特色的最好方法。“一条鱼从海里来到餐桌,就应该让它拥有比在海里还好的状态,料理人通过运用技术,在适宜入口的时间内把美食端给食客享用,这样的味道才能对得起每一个人。”炸天妇罗时对每份食材、每个工序怀抱着一份感恩之心,几十年如一日,这是早乙女哲哉厉害之处。

  采访日本“人间国宝”天妇罗匠人早乙女哲哉,我们却发现,技术并不是他做好天妇罗的唯一法宝,还有他的人生哲学。早乙女哲哉坚信:有什么样的心情就会烹调出什么样的食物,什么样的人生哲学同样影响着制作天妇罗所能抵达的高度。

  早乙女哲哉15岁开始在天妇罗店学徒,他的师傅是彼时东京最著名的天妇罗师傅上村庄太郎。当时有很多的文人墨客都会到店里来吃天妇罗,即便身份尊贵,他们也都会向师傅上村庄太郎行礼。这一幕让早乙女哲哉十分震撼,“我希望有一天能成为师傅那样的人,技术水平能达到跟师傅平起平坐的地步。”同时,他还暗下决心,以后也要把这些文人当成自己的目标,达到跟他们一样的层次。这些最初的愿望,成为早乙女哲哉后的动力。“那些被尊称为先生的人,他们在创作时不仅需要技艺,还有境界与意识,而职人通常只会使用技巧,要成为天妇罗界的‘先生’,就必须要将炸天妇罗视为艺术创作。”这样的觉悟让早乙女制作天妇罗的动机跟他人不太一样,也形成了他后来做事的用心态度。

  尽管早乙女哲哉在料理界已经是高高在上的人物,但也不会带给人距离感。就拿带徒弟这件事来说,就能看出“天妇罗之神”不一样的格局。

  很多人都会认为,大师的徒弟一定是经过层层考核筛选出来的,其实则不然。“想打工或想来学习,我从来没有拒绝过,但也从来没有主动说过要收个徒弟。慕名而来的,我都来者不拒。”与其说来到早乙女哲哉身边是一种学习,不如说更像是一种修炼,比起学会工作,更多是要学会忍耐。“忍耐3年,就掌握了3年的工作技巧;忍耐5年,这5年的技巧就掌握了;忍耐10年,就能成为一流的天妇罗料理人。忍耐时的所见所想,都是重要的修炼。”

  即便徒弟们犯错,只要不涉及到做人的准则,早乙女哲哉都不会生气,反而会去宽慰这些年轻人。比如性格胆小的徒弟,炸天妇罗时可能会紧张得发抖,做出的味道就会没那么出色,他会安慰对方:“胆小不是坏事,说明你非常细心,要把这个当成自己的武器。甚至可以从正面去想:之所以在别人面前不敢说话或紧张哆嗦,说明你重视眼前的这个人,否则的话,你什么都不在乎。”对徒弟的不佳表现,早乙女哲哉都会理解。可是对于那些嘲笑别人发抖的人,他就会非常生气,觉得这是人格低下的表现,他教导自己的徒弟不要做这样的人。

  早乙女认为,自己取得现在的成就承蒙社会的偏爱,所以他也要将这份感恩之情回馈给社会。就像他年轻时受人启发一样,现在他也十分愿意给年轻人创造更多机会。没想到,早乙女第一种回馈社会的方式竟然是开画廊——在他的天妇罗店不远处,一个小巧精致的画廊向游客免费开放着,这里展览的是日本著名画家伊藤若冲的画作,屏风、画卷等展品均是早乙女哲哉的个人收藏,这些珍贵的展品平时在国立美术馆都要排队好几个小时才能看到,对于喜欢艺术的人来说,这种福利简直难以想象。

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早乙女哲哉的画廊中的珍贵画作

  一个人的行为、心情会反映在他所做的食物之中,同样,一个人的处事态度、人生信念也左右着料理的高度。正是有了这样的气度与胸怀,早乙女的天妇罗才很难被人超越。

  做好一个天妇罗,远不是做好一个炸物那样简单的事儿。 

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专访日本“天妇罗之神”:天妇罗,不只是炸物

关键词: 日本文化 日本

来源:一览扶桑 2018-11-21 13:55:52

专访日本“天妇罗之神”:天妇罗,不只是炸物

作者:黄小静

2018年7月,在笹川日中友好基金的邀请下,我们在东京采访了被誉为日本“人间国宝”的天妇罗职人早乙女哲哉先生,本文在采访的基础上整理而成。

  日本饮食起源与中华文化有着千丝万缕的关系,明治维新以后,又开始走上与西方文明的交流之路,因此在我们的固有印象里,一直认为日本饮食主要依靠模仿,没有自己的创意。

  但实际上,日本饮食可以说是“青出于蓝而胜于蓝”的典范,不仅在造型、口味上进行了创新,而且日本人也凭借着一股执着的钻研精神,不断追寻着美食的极致与完美。天妇罗就是其中之一。

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早乙女哲哉,1946年生,由于家境贫寒,15岁来到东京闯荡。他起初的理想是开一家寿司店,但后来听说天妇罗师傅的收入更高,于是便去了天妇罗店做学徒。同年,他炸出了人生中第一个天妇罗,后来这一炸就是56年。

       天妇罗,江户时代流传至今的日本美食。如果了解天妇罗名字的含义,大抵也就了解了它的做法。“天”就是“天竺”的简称,有外来食物的意思;“妇”在日语里写作“麸”,指的是用小麦粉包裹的面衣;“罗”则有薄薄一层的意思。将蔬菜或鱼类用面粉包裹后入锅油炸,这就是天妇罗最基本的做法。

  但制作好吃的天妇罗并不像它名字描述的那样简单。从用油到天汁,再到裹面、油炸,日本人一直在不断探索和变化。

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  早乙女哲哉的餐厅“みかわ是山居”

  战国时代,居住在长崎的中国人开始了油炸蔬菜和鱼,这便是天妇罗的原型。最初使用的油是芝麻油,但是榨芝麻油的成本太高了,直到了江户时代,人们才发现用廉价的菜籽油可以炸出同样焦黄香脆的味道,而且价格还便宜不少。从此菜籽油便成为了炸天妇罗的主要用油。

  人们吃天妇罗时喜欢淋些酱油在上面,随着吃的频次和数量的增加,油腻感在所难免。人们把萝卜、生姜、海盐、柑橘汁等调味品也相继加了进来,蘸汁从咸到清鲜酸甜,味道不断丰富,也越来越解油腻。

  好吃的天妇罗,光靠原料的提升还不够,面皮要炸得恰到好处,香脆且不粘口,咬下去一口发出清脆的“咔嚓”声,食客的牙齿便直抵其肉,面皮里包裹的食材散出“鲜味”与“甘甜”,这才是“上等”的天妇罗。

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牛尾鱼天妇罗

  日本“人间国宝”早乙女哲哉,就把天妇罗做到了这种境界。

  “炸”是一种技术,“炸好”却是一门艺术。有的时候需要的不仅仅是经验,还有对技术的总结与理解。

  “食物的外面包裹上一层面皮,隔着这层皮,油对于食物烹饪的过程其实是一种“蒸”,借助油的热度在蒸。当食物置入油锅当中,发出“滋滋”的声音及产生泡沫,这是油的脱水力在发挥作用,当油温达到200摄氏度,食物中水分为0,这个过程又变成了“烧”,通过“烧”可以控制面皮的厚度,哪个部位多烧一会儿,哪个部位少烧一会儿,这是调节面皮薄厚的关键”。早乙女哲哉说起这个过程挺简单,其实是要有不断钻研的精神才能总结出来。

  对于科学的精准把握,是“天妇罗之神”早乙女哲哉所炸的天妇罗与众不同的原因之一。在早乙女哲哉看来,这都应该是料理人具备的基本素质,至少对他来说,这是最基础的自我要求。什么样的食材需要多少度的油温?锅里需要炸多久?炸制时翻滚到什么时候夹起来最佳?人的舌头在多少温度下最为敏感……这些细微的要点早已烂熟于早乙女的心中,这也是他完成3000万个天妇罗作品后得来的科学数据。“对于做料理的人来说,这些科学数据都是必须了解的。如果有的料理人感觉今天发挥的不错,明天却没发挥好,不能保持一个相对稳定的状态,这就说明他没有从根本上掌握和理解这些科学数据”。

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“みかわ是山居”的一大特色菜:虾头天妇罗

  油炸不应该掩盖食物本来的味道,而是应去尽最大努力去保持它的鲜度。这才是展现食物特色的最好方法。“一条鱼从海里来到餐桌,就应该让它拥有比在海里还好的状态,料理人通过运用技术,在适宜入口的时间内把美食端给食客享用,这样的味道才能对得起每一个人。”炸天妇罗时对每份食材、每个工序怀抱着一份感恩之心,几十年如一日,这是早乙女哲哉厉害之处。

  采访日本“人间国宝”天妇罗匠人早乙女哲哉,我们却发现,技术并不是他做好天妇罗的唯一法宝,还有他的人生哲学。早乙女哲哉坚信:有什么样的心情就会烹调出什么样的食物,什么样的人生哲学同样影响着制作天妇罗所能抵达的高度。

  早乙女哲哉15岁开始在天妇罗店学徒,他的师傅是彼时东京最著名的天妇罗师傅上村庄太郎。当时有很多的文人墨客都会到店里来吃天妇罗,即便身份尊贵,他们也都会向师傅上村庄太郎行礼。这一幕让早乙女哲哉十分震撼,“我希望有一天能成为师傅那样的人,技术水平能达到跟师傅平起平坐的地步。”同时,他还暗下决心,以后也要把这些文人当成自己的目标,达到跟他们一样的层次。这些最初的愿望,成为早乙女哲哉后的动力。“那些被尊称为先生的人,他们在创作时不仅需要技艺,还有境界与意识,而职人通常只会使用技巧,要成为天妇罗界的‘先生’,就必须要将炸天妇罗视为艺术创作。”这样的觉悟让早乙女制作天妇罗的动机跟他人不太一样,也形成了他后来做事的用心态度。

  尽管早乙女哲哉在料理界已经是高高在上的人物,但也不会带给人距离感。就拿带徒弟这件事来说,就能看出“天妇罗之神”不一样的格局。

  很多人都会认为,大师的徒弟一定是经过层层考核筛选出来的,其实则不然。“想打工或想来学习,我从来没有拒绝过,但也从来没有主动说过要收个徒弟。慕名而来的,我都来者不拒。”与其说来到早乙女哲哉身边是一种学习,不如说更像是一种修炼,比起学会工作,更多是要学会忍耐。“忍耐3年,就掌握了3年的工作技巧;忍耐5年,这5年的技巧就掌握了;忍耐10年,就能成为一流的天妇罗料理人。忍耐时的所见所想,都是重要的修炼。”

  即便徒弟们犯错,只要不涉及到做人的准则,早乙女哲哉都不会生气,反而会去宽慰这些年轻人。比如性格胆小的徒弟,炸天妇罗时可能会紧张得发抖,做出的味道就会没那么出色,他会安慰对方:“胆小不是坏事,说明你非常细心,要把这个当成自己的武器。甚至可以从正面去想:之所以在别人面前不敢说话或紧张哆嗦,说明你重视眼前的这个人,否则的话,你什么都不在乎。”对徒弟的不佳表现,早乙女哲哉都会理解。可是对于那些嘲笑别人发抖的人,他就会非常生气,觉得这是人格低下的表现,他教导自己的徒弟不要做这样的人。

  早乙女认为,自己取得现在的成就承蒙社会的偏爱,所以他也要将这份感恩之情回馈给社会。就像他年轻时受人启发一样,现在他也十分愿意给年轻人创造更多机会。没想到,早乙女第一种回馈社会的方式竟然是开画廊——在他的天妇罗店不远处,一个小巧精致的画廊向游客免费开放着,这里展览的是日本著名画家伊藤若冲的画作,屏风、画卷等展品均是早乙女哲哉的个人收藏,这些珍贵的展品平时在国立美术馆都要排队好几个小时才能看到,对于喜欢艺术的人来说,这种福利简直难以想象。

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早乙女哲哉的画廊中的珍贵画作

  一个人的行为、心情会反映在他所做的食物之中,同样,一个人的处事态度、人生信念也左右着料理的高度。正是有了这样的气度与胸怀,早乙女的天妇罗才很难被人超越。

  做好一个天妇罗,远不是做好一个炸物那样简单的事儿。 

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