兴许很多人不相信，秋刀鱼虽然在今天的日本大名鼎鼎，但到江户中期为止它还是属于不得烟儿抽的下品鱼呢。据说日本人到江户中期为止是不吃秋刀鱼的，因那时老江户的所谓的公家、武家等上品人主要吃的是含油脂少的而且肉要呈淡白色的鲜鱼类，认为那才是上品人吃的上品鱼，至于每到秋季泛滥日本近海烂白菜价的一身肥油的秋刀鱼，则直接被上品的江户人当作下品鱼而弃之如敞履了。尤其是武士，他们认为秋刀鱼的形状酷似武士插在腰间的那把“肋差”(短刀)，因此对吃秋刀鱼更是避讳。事实上也正是如此，根据江户中期刊行的《本朝食鉴》记载，那时，秋刀鱼主要就是用来提取鱼油以做灯油用的。不过，同样是因秋刀鱼白菜价，虽然有钱人不吃，但却成为了江户穷人常吃的鱼类。尤其是加盐炭火烤制的秋刀鱼，更是成为了江户下町人(庶民)的最爱，自诩上品阶层的人自然对此嗤之以鼻，但穷人却是乐在其中。　　

 

　　盐烤秋刀鱼

　　据《江户史》记载，在江户时代的267年之间，江户共发生了49次大火和1798次小火，想像一下主要为木结构建筑的江户人住宅，那些有钱人被烧的如惊弓之鸟般就可以理解了。据说，在江户末期时，有一次，长工们为了吓唬小气的地主，就集合起来弄了许多秋刀鱼一起火烤，浓烟起处，长工们高喊“着火啦”、“着火啦”，吓得地主屁滚尿流落荒而逃。不过，当地主知道上当了气势汹汹的回来要惩罚长工们时，却闻到了烤秋刀鱼的香味儿，一尝之下，烤秋刀鱼那肥美的味觉立马让地主再也忍不住大快朵颐起来，惩罚长工之事嘛，自然也就忘到爪哇国去了。由此传说，研究秋刀鱼的专家认为，江户上品人开始吃秋刀鱼就是缘于这次长工们对小气地主的淘气式的惩罚。

　　自此，秋刀鱼被江户人所有人开始接受并研究、开发出了各种吃法，传承至今，已经形成了烤制、蒲烧、干煎和寿司、刺身等等各种烹调方法。不过，蒲烧偏甜，干煎虽香却少鲜，而寿司和刺身对秋刀鱼的鲜度要求又极高，如果不是最新鲜时，制作秋刀鱼寿司和刺身则会有腐味，所以到头来日本人最爱的还是传自江户时期的炭火盐烤秋刀鱼。至于盐烤秋刀鱼的做法，因秋刀鱼无胃短肠，就是一根直直的短肠直接连接到排泄部位，也因此，秋刀鱼吃过食物后，2、30分钟就会消化排泄掉，脏腑非常干净，所以，真正喜欢吃盐烤秋刀鱼的一定是不去内脏，打扫干净涂上盐，然后直接炭火烤制。这样烤熟的秋刀鱼才会油脂渗出散发出浓郁香味，鱼肉也才会鲜美、香腻。吃的时候如果在嫩黄泛脂的鱼表层撒上几滴柠檬汁或柚子汁，再佐以萝卜泥，配上清酒生啤，哇噻!那鱼香、清香、苦香、酒香一起弥漫开来，才是最完美的人生夫复何求的秋刀鱼真味享受。

　　因秋刀鱼只有在秋季产卵期前后油脂最多也才最为肥美，所以，秋刀鱼也早就成为了当代日本人的秋季最爱，被日本人誉为“秋之味觉”的代表。甚至，在夏天过去秋天将至的时候，连日本人的日常问候都是：“时间可真快呀，马上就要到吃秋刀鱼的季节了呀”云云。而且，不知何时，秋刀鱼还成为了日本人对秋季的两大企盼之一，另一种是“紅葉狩り”(赏枫)。每至秋季，能吃着肥美的盐烤秋刀鱼，品着清酒赏红叶，乃被日本人视为秋季最大的幸福。遗憾的是，在日本关东地区，秋刀鱼每至初秋就如约而至，而枫叶却要到中秋后才可渐红，等到深秋红叶如火时，一般只能吃到不大新鲜的秋刀鱼了。不过，这时的秋刀鱼味道虽然少了点鲜美但却也多了些醇厚，倒也不影响关东人对它依然的情有独钟。由这些也足见了秋刀鱼在日本人心目中的重要性。　　

 

　　秋刀鱼寿司

　　看见“秋刀鱼”这仨汉字，容易让人先入为主，也许会想当然的认为这是中国常见的一种鱼类。其实不然，这里要说的秋刀鱼，既不是指中国沿海各处均可见到的也称带鱼的刀鱼，也不是指号称长江四鲜之一的主要活动在长江入海口附近的长江刀鱼(长颌鲚)，而是指主要生息在北太平洋一带的一种洄游型鱼类。

　　秋刀鱼，其貌不扬，是一种成年期体长约为25～40厘米的尖嘴猴腮、背青腹银，背鰭尾鰭较多且皆生长在后部的整体略显丰润的棒状鱼类。不过也有特别的，比如偶尔运气好，渔人就会捕捞到黄嘴儿黄尾的秋刀鱼，那就已经是秋刀鱼里的“战斗鱼”了，运气爆表时还会捕获到整体呈黄色的秋刀鱼，不用说，那绝对就是秋刀鱼里的“皇鱼”了。其实，说其是“战斗鱼”也罢，“皇鱼”也好，都是指的这两种秋刀鱼吃起来比一般的秋刀鱼味道更鲜美、更有口感而已。至于为啥变黄了，据说过去的的日本渔人也是“瓦嘎喇娜伊”(不明白)，一旦被问起来，也就只好以类似于“防冷涂的蜡”之类的措辞来支吾一下。但如今不同了，随着现代渔业技术的发展，连普通人也知道了秋刀鱼头尾呈黄色，那是因秋刀鱼肥腻到油脂开始向体表分布的象征，而整体呈黄色，则是秋刀鱼已肥到全身布满油脂的程度了。而且表面有黄色的秋刀鱼还代表着是刚刚捕捞上来的最新鲜的秋刀鱼。因此，如果能吃到这样一条全身呈黄色的秋刀鱼，那绝对是运气爆棚香腻到你会立马觉得“生而为人”乃是最正确最美好的一件事儿。　　

 

　　秋刀鱼刺身

　　秋刀鱼只有一到两年的寿命，判断其寿命的方法主要是看它的大小，一般在28厘米以下的，基本就都可视为不到一年的零岁鱼，超过28厘米至35厘米的则为一岁以上不到两岁的成年鱼了，而少数达到40厘米长的，那就是秋刀鱼里的姚明了。秋刀鱼虽然是属于群居的大众型小鱼，但还真就别小瞧它，人家可是能够洄游于整个北太平洋的“牛鱼”，只有到了每年的秋季，由于产卵需要，秋刀鱼才顺潮洄游到日本近海，然后闯关东，过近畿，一直向九州南下。因此，每到秋季也是日本秋刀鱼捕获量最大的季节。

　　在日本古时候，秋刀鱼本来是被称为狭真鱼、青串鱼或佐伊罗鱼的，明治时代大文豪夏目漱石在其1906年发表的《我辈是猫》中首次以“三马”(日语读音：桑麻)这两个汉字来表记了秋刀鱼，不过似乎并没流传开来。至于今天被广泛使用的“秋刀鱼”叫法的由来则是因为秋刀鱼的柳叶刀形状，而捕获季节又是秋季，故而让日本人联想到了这是一种“在秋天捕捞的刀状的鱼”，因此才有了“秋刀鱼”之称，而“秋刀鱼”汉字表记的普及，倒是应该感谢日本的另一位大文豪佐藤春夫，是他的《秋刀鱼之歌》中的“凄凄秋风啊，你若有情，请告诉他们，有一个男人在独自吃晚饭，秋刀鱼令他思茫然……”诗句中那充满哀愁爱恋的意境，才使得“秋刀鱼”三字也借光被日本人广泛认识并成为了后来唯一的秋刀鱼之汉字表记。

 

　　对日本人来说，不吃上几次秋刀鱼，怎能称得上一个完整的秋呢?

　　兴许很多人不相信，秋刀鱼虽然在今天的日本大名鼎鼎，但到江户中期为止它还是属于不得烟儿抽的下品鱼呢。据说日本人到江户中期为止是不吃秋刀鱼的，因那时老江户的所谓的公家、武家等上品人主要吃的是含油脂少的而且肉要呈淡白色的鲜鱼类，认为那才是上品人吃的上品鱼，至于每到秋季泛滥日本近海烂白菜价的一身肥油的秋刀鱼，则直接被上品的江户人当作下品鱼而弃之如敞履了。尤其是武士，他们认为秋刀鱼的形状酷似武士插在腰间的那把“肋差”(短刀)，因此对吃秋刀鱼更是避讳。事实上也正是如此，根据江户中期刊行的《本朝食鉴》记载，那时，秋刀鱼主要就是用来提取鱼油以做灯油用的。不过，同样是因秋刀鱼白菜价，虽然有钱人不吃，但却成为了江户穷人常吃的鱼类。尤其是加盐炭火烤制的秋刀鱼，更是成为了江户下町人(庶民)的最爱，自诩上品阶层的人自然对此嗤之以鼻，但穷人却是乐在其中。　　

 

　　盐烤秋刀鱼

　　据《江户史》记载，在江户时代的267年之间，江户共发生了49次大火和1798次小火，想像一下主要为木结构建筑的江户人住宅，那些有钱人被烧的如惊弓之鸟般就可以理解了。据说，在江户末期时，有一次，长工们为了吓唬小气的地主，就集合起来弄了许多秋刀鱼一起火烤，浓烟起处，长工们高喊“着火啦”、“着火啦”，吓得地主屁滚尿流落荒而逃。不过，当地主知道上当了气势汹汹的回来要惩罚长工们时，却闻到了烤秋刀鱼的香味儿，一尝之下，烤秋刀鱼那肥美的味觉立马让地主再也忍不住大快朵颐起来，惩罚长工之事嘛，自然也就忘到爪哇国去了。由此传说，研究秋刀鱼的专家认为，江户上品人开始吃秋刀鱼就是缘于这次长工们对小气地主的淘气式的惩罚。

　　自此，秋刀鱼被江户人所有人开始接受并研究、开发出了各种吃法，传承至今，已经形成了烤制、蒲烧、干煎和寿司、刺身等等各种烹调方法。不过，蒲烧偏甜，干煎虽香却少鲜，而寿司和刺身对秋刀鱼的鲜度要求又极高，如果不是最新鲜时，制作秋刀鱼寿司和刺身则会有腐味，所以到头来日本人最爱的还是传自江户时期的炭火盐烤秋刀鱼。至于盐烤秋刀鱼的做法，因秋刀鱼无胃短肠，就是一根直直的短肠直接连接到排泄部位，也因此，秋刀鱼吃过食物后，2、30分钟就会消化排泄掉，脏腑非常干净，所以，真正喜欢吃盐烤秋刀鱼的一定是不去内脏，打扫干净涂上盐，然后直接炭火烤制。这样烤熟的秋刀鱼才会油脂渗出散发出浓郁香味，鱼肉也才会鲜美、香腻。吃的时候如果在嫩黄泛脂的鱼表层撒上几滴柠檬汁或柚子汁，再佐以萝卜泥，配上清酒生啤，哇噻!那鱼香、清香、苦香、酒香一起弥漫开来，才是最完美的人生夫复何求的秋刀鱼真味享受。

　　因秋刀鱼只有在秋季产卵期前后油脂最多也才最为肥美，所以，秋刀鱼也早就成为了当代日本人的秋季最爱，被日本人誉为“秋之味觉”的代表。甚至，在夏天过去秋天将至的时候，连日本人的日常问候都是：“时间可真快呀，马上就要到吃秋刀鱼的季节了呀”云云。而且，不知何时，秋刀鱼还成为了日本人对秋季的两大企盼之一，另一种是“紅葉狩り”(赏枫)。每至秋季，能吃着肥美的盐烤秋刀鱼，品着清酒赏红叶，乃被日本人视为秋季最大的幸福。遗憾的是，在日本关东地区，秋刀鱼每至初秋就如约而至，而枫叶却要到中秋后才可渐红，等到深秋红叶如火时，一般只能吃到不大新鲜的秋刀鱼了。不过，这时的秋刀鱼味道虽然少了点鲜美但却也多了些醇厚，倒也不影响关东人对它依然的情有独钟。由这些也足见了秋刀鱼在日本人心目中的重要性。　　

 

　　秋刀鱼寿司

　　随着现代科技的进步，日本人还发现秋刀鱼因含有能促进血液循环的廿碳五烯酸，因此，据说经常食用秋刀鱼，还有预防脑梗塞、心肌梗塞的药理作用。因秋刀鱼体内还含有大量的十二碳六烯酸，因此，它还有减少附着在大脑、血液、神经系统中的一种一种类似于脂肪的东西的作用，从而促进脑细胞活跃，非常有利于大脑的健康并减少高血压发病率。

　　秋刀鱼如此多娇，又怎能不让重视健康的日本人趋之若鹜呢!我们的古人秋风一起就有莼鲈之思，而日本人则是银杏渐黄思“三马”。每逢秋季，可谓是秋刀鱼香笼罩整个日本列岛。不仅大小超市的鲜鱼专柜秋刀鱼必须要隆重的登场，而且遍布车站、大街小巷的日本料理店更是在午餐时间就开始推出秋刀鱼定食。那么，于我者，对于秋季午餐的最大企盼就是偶尔去餐厅点上一份秋刀鱼午餐定食大快朵颐一番，望着那呲牙撅嘴、侧躺在托盘内鱼形盛器里绿叶上烤到火候刚刚好的秋刀鱼，边旁佐以一撮萝卜泥，一碟脆翠的咸黄瓜片，一碗白米饭，一碗味噌汤，那份赏心悦目就简直令人不忍下箸了。不过箸还得下，悦目替代不了腹饥，悦嘴才更重要。而到了华灯初上，居酒屋纷纷开张的时候，约三五好友或同僚小酌之时，必不可少的也是一定要点一份盐烤秋刀鱼，奢侈的还要来上一份秋刀鱼刺身和秋刀鱼寿司。哪怕是一个人去居酒屋小酌，点上一条盐烤秋刀鱼，两杯清酒，吃完喝完，意犹未尽时，再点上一条盐烤秋刀鱼，来一杯生啤，人生还夫复何求?不这么吃上几次，又怎能称得上自己有过一个完整的“秋”呢?所以，于我，企盼秋天的早日到来，不仅仅是为了观赏红叶寄秋思，馋涎欲滴的企盼着那肥美的秋刀鱼早日上市似乎更重要。不过却又心有惴惴然，那是怕秋去得太快，秋刀鱼也会随秋南下，就生了一份跟着秋刀鱼最前线南下的冲动。秋刀鱼不贵，追逐秋刀鱼南下却绝对是所需不菲，且作罢。

 

　　秋刀鱼定食

　　不过，东京倒是还有着一条特别的独门秋刀鱼，一年四季都能看得着，但不仅不能盐烤，制作生鱼片更是不行，因他就是“明石家秋刀鱼”(明石家さんま)，是一位日本家喻户晓的著名电视节目主持人、搞笑艺人。此君取艺名为秋刀鱼,看来一定也是位盐烤秋刀鱼的铁粉。秋去，新鲜的秋刀鱼亦去，没法子，只好欣赏明石家秋刀鱼找乐子吧。

　　记得这两年日本电视台一直在报道秋刀鱼渔获量减少的新闻，同时还以影像、字幕辅助的形式播出了中国、台湾渔船捕捞秋刀鱼的画面。其实，日本秋刀鱼已经连续三年减产，有几家日本媒体也一直在炒作是因中国人、韩国人、中国台湾人甚至美国人俄罗斯人都已经彻底成为了秋刀鱼的俘虏，从而出动大型渔船“乱捕”所致。尤其是被誉为“秋天的风物诗”的宫城县气仙沼市每年都举行的的“秋刀鱼祭”，去年就因所需数千尾秋刀鱼不能保证到货而被迫中止，籍此机会，时任日本农业大臣针对外国渔船在公海上捕捞秋刀鱼还公开发表谈话说那是“超乎想象的捕捞”。暗指是因中国、台湾的乱捕才导致的日本秋刀鱼渔获量大量减少，也才导致的气仙沼市“秋刀鱼祭”未能如期举行……　　

 

　　2010年，东京目黑秋刀鱼祭(图|维基百科)

　　看到此，我们大致已经明白了日本人的秋刀鱼情结，也大致理解了日本人紧张“三马”的缘由，可这也不应构成日本往大陆和台湾头上扣屎盆子的理由。这正如著名的东京海洋大学教授胜川俊雄所说的那样：是地球温暖化使得喜寒的秋刀鱼洄游路线发生了变化，才导致经由日本内海南游的秋刀鱼偏离了一直洄游的路线跑到外海去了，这才是使得日本秋刀鱼渔获量持续减少的主要原因。同时，因秋刀鱼为国际资源，日本并无优先捕捞权，因此日本的渔法对此也无能为力。而且，据调查统计显示，中国和台湾捕捞的秋刀鱼其实只占日本秋刀鱼“游来量”总量的一少部分，显而易见，这实际上也难以构成是影响日本秋刀鱼渔获量的主要原因。专家们都如此说了，日本人也只好打牙往肚里咽，不过，日本人小心眼儿里那副惴惴然的表现还是早已溢于言表了。

　　但今年不同往年，今年可谓是日本秋刀鱼丰收的一年，日本人突然发现，成群的秋刀鱼又大面积的洄游过来了，秋刀鱼上市伊始，就降到了100日元甚至是88日元一条的低价位，不仅人人吃得起，还可以“放题”(随便)的吃。这下子，日本政府可以放心的不用如往年那般再像个怨妇一样嘟嘟哝哝的抱怨东抱怨西了吧。