前面介绍过原田先生的观点，即大飨宴料理与平面摆放的神馔的供奉方式有相似之处。然而神馔中也有大费周章的垂直型摆法，奈良县樱井市多武峰的谈山神社的嘉吉祭的神馔就是常常被提到的例子。其中种类繁多，被称为“和”的神馔的制作方法如下所示(岩井宏实、日和祐树《神馔》.法政大学出版局，2007年)：

　　选择颗粒饱满的大米，用红、蓝、黄色的食用红染料染色并晾干。中心位置放置一根高15厘米的木棒，周围涂上用寒梅粉(粳米蒸熟晾干后碾成米粉并晒干)和匀调制的米糊，一圈放上用40或52粒大米，像堆稻草包似地层层垒起来。

　　用规定的颜色的米粒从上往下一粒一粒镶嵌，拼成的花纹图案有鳞型、丑字型以及“神社”的字样等。从众多的模本中选择四种，制作一台“和稻”需要约3000颗米粒，都用米糊一粒一粒地黏上去，用“忌箸”按压，这是一件需要有耐心的工作。在“和稻”的圆形顶部插入10厘米的竹棒，头上插上小胡萝卜和红青的辣椒、田埂上的大豆。把它放在盛盘上，再放到高脚盘上。

　　这种神馔堪称“精致的手工艺品”，不仅谈山神社，宇治市的白山神社也流传着同样的神馔。

　　我特意强调这是“手工艺料理”，是因为在做日本料理时最为重要的一道工序就是“刀功”。厨子即“庖丁人”，这也体现出这层意思。所谓“式包丁”意即刀法，有几种流派。细节上各有不同，总的来说，面对着砧板手不碰一下鱼或鸡，仅仅凭借菜刀和“真鱼箸”一显身手。精致的程度简直和“祭神”中的“清净”如出一辙，可以想象制作神馔的技巧为此打下了基本功。所以说得绝对些，日本料理的原则就是由菜刀创造出“手工艺品”。

　　在“精致”的菜单上加上“精致”的刀功，制作出细腻的日本料理流传至今。而且在这个过程中，倾注了匠心“创意”的“会席料理”的出现意义不可小觑。因此今天创意料理、创意寿司在国外也备受青睐。虽然寿司不是“会席料理”，但似乎生动地传播着日本的文化。

　　精致的京都怀石料理

　　前面提到的常绿广叶树林带及其周边出现了寿司这种食物。寿司又称为“熟成寿司”，鱼肉或兽肉和大米或小米等杂粮浸泡在钵子或桶里，花一年时间让它发酵。在日本，滋贺县的长背鲫的鲫鱼寿司广为人知。它原本是为了保存鱼肉和兽肉，大米是不吃的。“熟成寿司”的鱼或肉发酵会变酸，“寿司”这个词的词源就是酸的意思。在“熟成寿司”中有一种叫半生熟成寿司”，这是因为在室町时代人们觉得有酸味就算达到目的，于是发酵仅一周就取出食用了。

　　从这个时期开始寿司逐渐发生变化，到了江户时代出现了手捏寿司，把带有酸味的寿司饭捏成形后把生鱼片放在上面。日本寿司的历史可以说是从保存食物到快餐的变化。在这样背景下，“创意”的料理文化或许产生了影响。做成一口就能吃掉的大小，五花八门的寿司放在碟子里，一道道“精致”的食品琳琅满目。寿司也是一种手工艺食品。

　　寿司也是一种手工艺品

　　这种寿司在国外博得好评，也是由于国外的人们对“精致的工艺品”打造的文化感同身受吧。

　　我参照村井康彦先生的著作，简单地追溯“京料理”形成之前的历史(《京料理的历史“日本料理技术选集44”.柴田书店，1982年)。

　　相对于大飨宴的料理使用台盘(桌子)，日常的饮食显得非常简朴。从平安后期到镰仓时期创作的画卷中描绘了食案的情景，即每个人前面放着一个高脚盘，盛有食物的碟子摆放在上面。这种食案被称作“独立食案”。

　　日常饮食

　　无脚的木制方盘上摆放着装在碟子中的饭、汤，鱼和其他的菜，这就是所谓的“三菜一汤”形式的原型，这时米饭不计算在内。另外中世室町时代的“本膳料理”形成了“三菜一汤”(由一碗酱汤和醋拌菜、炖菜、烧烤菜各一道组成)的菜单。所谓“本膳料理”被称为正式的日本料理的主菜，一般来说由“本膳”、“二膳”、“三膳”等组成，摆放在各自的食案上。

　　“本膳”料理是如何形成的呢?对此尚未找到明确的答案。熊仓功夫先生做了如下假设(上列《京料理的历史》)。

　　膳食过于丰盛，一个食案盛不下的时候，就准备好下一个食案。第二个食案称为“追膳”或者“二膳”，它们合而为一，就有了“本膳”这一名称。

　　(……中间省略)

　　由于调查不力，不知(本膳料理)究竟可以上溯到什么年代。飨宴中有“六件套”或“八件套”的形式，也就是说把原本摆放在大飨宴的大台盘中的几十道菜肴分开装入几个高脚盘中，高脚盘共摆出6只或8只。这种形式与大飨宴料理相比，有两点根本性差异。

　　第一，没有“马头盘(放筷子和勺子的底座)”，从而以前的食案中必不可少的勺子就无影无踪了：第二，没有椅子和桌子，用餐的人直接在榻榻米上盘腿而坐。这个是否可以简单地定义为大飨宴的日本化，这个问题现在暂且搁置不谈。虽然名字不叫“本膳”，但是这里隐藏着发展成“本膳料理”形式的源流。

　　倘若如此，即便是“本膳”料理也受到了大飨宴的影响，所以意味着在本质上还是与神馔有关吧。

　　假如“本膳料理”的菜单与大飨宴的系列一脉相承，名目繁多的菜单的确构成了“精致”的食案，于是不得不演变成顿饕餮大餐。

　　这里再次引用村井康彦先生的说法。从16世纪左右开始乡村风格的草庵茶室崭露头角，即形成了“闲寂茶”，在料理方面，“本膳料理”简略版的“茶会席料理”也应运而生。从此以后，作为新的茶室料理的“会席料理”就开始盛行了。

　　另外，专属于宫廷和官家的“庖丁人”以外，在城里被称作“京庖丁人”的专业厨子也大显身手。从前只有官家和武家才能享用的菜肴在京城流行开来，料理的流于形式的繁文缛节的藩篱被打破，人们关注的焦点聚集到简约的“会席料理”上来。

　　“京料理”的特色在于“创意”(可称为搭配有致的审美观)，它起源于“会席料理”。就像“料理”一词可以理解成处置、调整”一样，也就是说，“京料理”发展成为一种可以

　　“创意(匠心独运)”的茶室料理了。

　　观察“京料理”的演变过程就会发现，作为“京料理”的“会席料理”打破了繁文缛节的形式，营造出一派匠心独运、推陈出新的气象。料理和制造的产品一样也不失为一种手工艺品，虽然不过是“精致的京料理”，但可以窥视出其中凝聚了各种各样独具匠心的创意。

　　进一步根据村井先生的说法，我国的饮食文化在14世纪南北朝时期以后取得了进一步发展。从各地来到京都的“在京大名”在京都各地设有居所，京都文化与地方文化的交流、即官家和武家在文化上的融合促进了料理知识的互通，新的料理便应运而生了。连歌会、茶会往往成了交换食物文化信息的场所，可以说与异文化的邂逅创生了新的文化。或许与发源于“精致的菜单”的王朝、官家料理的接触或不期而遇使得地方料理更加精炼，在“京料理”形成的过程中扮演了重要的角色。

　　前面介绍过原田先生的观点，即大飨宴料理与平面摆放的神馔的供奉方式有相似之处。然而神馔中也有大费周章的垂直型摆法，奈良县樱井市多武峰的谈山神社的嘉吉祭的神馔就是常常被提到的例子。其中种类繁多，被称为“和”的神馔的制作方法如下所示(岩井宏实、日和祐树《神馔》.法政大学出版局，2007年)：

　　选择颗粒饱满的大米，用红、蓝、黄色的食用红染料染色并晾干。中心位置放置一根高15厘米的木棒，周围涂上用寒梅粉(粳米蒸熟晾干后碾成米粉并晒干)和匀调制的米糊，一圈放上用40或52粒大米，像堆稻草包似地层层垒起来。

　　用规定的颜色的米粒从上往下一粒一粒镶嵌，拼成的花纹图案有鳞型、丑字型以及“神社”的字样等。从众多的模本中选择四种，制作一台“和稻”需要约3000颗米粒，都用米糊一粒一粒地黏上去，用“忌箸”按压，这是一件需要有耐心的工作。在“和稻”的圆形顶部插入10厘米的竹棒，头上插上小胡萝卜和红青的辣椒、田埂上的大豆。把它放在盛盘上，再放到高脚盘上。

　　这种神馔堪称“精致的手工艺品”，不仅谈山神社，宇治市的白山神社也流传着同样的神馔。

　　我特意强调这是“手工艺料理”，是因为在做日本料理时最为重要的一道工序就是“刀功”。厨子即“庖丁人”，这也体现出这层意思。所谓“式包丁”意即刀法，有几种流派。细节上各有不同，总的来说，面对着砧板手不碰一下鱼或鸡，仅仅凭借菜刀和“真鱼箸”一显身手。精致的程度简直和“祭神”中的“清净”如出一辙，可以想象制作神馔的技巧为此打下了基本功。所以说得绝对些，日本料理的原则就是由菜刀创造出“手工艺品”。

　　在“精致”的菜单上加上“精致”的刀功，制作出细腻的日本料理流传至今。而且在这个过程中，倾注了匠心“创意”的“会席料理”的出现意义不可小觑。因此今天创意料理、创意寿司在国外也备受青睐。虽然寿司不是“会席料理”，但似乎生动地传播着日本的文化。

　　精致的京都怀石料理

　　前面提到的常绿广叶树林带及其周边出现了寿司这种食物。寿司又称为“熟成寿司”，鱼肉或兽肉和大米或小米等杂粮浸泡在钵子或桶里，花一年时间让它发酵。在日本，滋贺县的长背鲫的鲫鱼寿司广为人知。它原本是为了保存鱼肉和兽肉，大米是不吃的。“熟成寿司”的鱼或肉发酵会变酸，“寿司”这个词的词源就是酸的意思。在“熟成寿司”中有一种叫半生熟成寿司”，这是因为在室町时代人们觉得有酸味就算达到目的，于是发酵仅一周就取出食用了。

　　从这个时期开始寿司逐渐发生变化，到了江户时代出现了手捏寿司，把带有酸味的寿司饭捏成形后把生鱼片放在上面。日本寿司的历史可以说是从保存食物到快餐的变化。在这样背景下，“创意”的料理文化或许产生了影响。做成一口就能吃掉的大小，五花八门的寿司放在碟子里，一道道“精致”的食品琳琅满目。寿司也是一种手工艺食品。

　　寿司也是一种手工艺品

　　这种寿司在国外博得好评，也是由于国外的人们对“精致的工艺品”打造的文化感同身受吧。