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在米其林品尝西班牙性格

关键词:

来源:新周刊 2017-10-17 11:26:04

在米其林品尝西班牙性格

作者:陈树 胡尧熙

这里有最好的火腿和遍地开花的米其林餐厅。每一道食物,都是西班牙人性格的投射。

  如果说,鉴别一家餐厅是否经得起风浪的标准,是看它在经济危机期间的裁员量与顾客量的话,阿卡拉雷绝对是那批经得起海啸的餐厅之一。在近6年,它做到了零裁员、不缺顾客(有时连一个西班牙人也没有,都是外国人),还能扩张餐厅规模。

  倘若一定要为此加上主因,毫无疑问是因为在主厨佩德罗·苏比汉雅的字典里,不存在“墨守成规”。也许不是所有人都认同他的饮食理念,但他是喜欢革新的人,“一旦我找到可以做得更好的方法,就会立刻改变”。在他看来,这不是依靠后天经验所得出的生存秘诀,而是根植在巴斯克人心中的天性。

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  切得薄如纸片的西班牙火腿。图/siemprejamon

  阿卡拉雷餐厅可说拿了餐饮界的大满贯,让人羡慕嫉妒恨的奖项几乎全得过。身为米其林三星餐厅的主厨,苏比哈纳(Subijana)成长在不认为厨师是一份体面工作的年代,但从小到大,家里掌厨的都是他。

  “好餐厅并没有单一准则,可我喜欢家庭式经营的餐厅,环境卫生得好,菜式最好不要太多,但每一道都必须经过悉心处理,让人愿意为了一份简单的鹰嘴豆长途跋涉,侍应与厨师至少得会两门语言,可以和来自不同国家的人沟通。”这完完全全是阿卡拉雷的写照。

  3种供选择的套餐,每套连同甜品包含七八道菜,从食材、烹调方法、摆盘到器皿的选择都是长期推敲的结果。如果非得为阿卡拉雷的菜式风格下一个注解,苏比哈纳会告诉你:“所有菜式,都是基于对这片土地的历史与巴斯克饮食传统的理解演变出来的。改变的动力,是保持给客人带来惊喜与享受。”

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  家庭式餐厅成为餐饮界新“网红”。图/搜狐

  和中国人一样,西班牙人也给食物划分了菜系,加泰罗尼亚菜和巴斯克菜是最具代表性的两大菜系,地位类似于中国的川菜和粤菜。

  但就整体而言,西班牙菜在欧洲的地位仍旧比不上法国菜,差距也体现在厨师的收入中,约尔迪·比拉在巴塞罗那拥有两间餐馆,其中名叫阿吉尼亚(ALKIMIA)的餐馆被评上了米其林一星,主打创新菜式,另外一间比班达餐馆(Vivanda)则以传统的加泰罗尼亚菜闻名,他感慨说,自己的收入比同级别的法国同行和美国同行差很多,别无他法,只能把菜做得再好一些。

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  Flamenquín,属于西班牙Tapas提供的餐点之一。图/知乎

  外人很难从西班牙菜中找出每个菜系的区别,比拉认为,加泰罗尼亚菜比其他西班牙菜系更有融合性,也更容易改造:“菜的做法可以借鉴,像巴塞罗那流行的沙拉,其实参考了俄罗斯菜的做法,有很多土豆和大蒜酱。加泰罗尼亚大部分菜式和中国菜有相似的地方,它是融合的做法,一道菜里可以既有海鲜,又有陆地上的肉食,西班牙其他地方不太允许这种做法,但在加泰罗尼亚行得通。我们所用的食材和香料必须产自加泰罗尼亚大区。”

  除此之外,西红柿和洋葱显得尤为重要,它们被剁碎后放在一起爆炒,再制成酱料,可以用在多道菜式里,构成加泰罗尼亚菜最主要的味觉体验之一,其他蔬菜也享受到相似待遇,被做成酱料供厨师选择。

  一些朴素的菜式往往蕴含了文化意味,西红柿涂意大利面包是一款点击率很高的加泰罗尼亚菜,它的做法异常简单,把西红柿酱和糖汁相融,再配以大蒜或橄榄油涂在面包上即可。

  西红柿是加泰罗尼亚大区产量最高的农作物之一,比拉认为,它吸收了大量阳光,加泰罗尼亚人吃它长大,也有了阳光一般的性格。

  他在筹备阿吉尼亚时,希望它不仅仅是一间餐馆,更是加泰罗尼亚的文化符号,客人将食物吃进嘴里,能立刻意识到味道和地域之间的关联——既然本地人能够通过食物养成性格,食物也可以成为文化输出的载体。

  比拉偶尔也对国外同行表现出艳羡之情,美国的高级餐馆大多有100个以上的座位,规模远比西班牙大,法国餐馆规模和西班牙相仿,通常只有40个座位,但每个座位每天可以贡献约400欧元的产值,而在西班牙,这个数字缩减到100欧元。

  为了收入,比拉在做不情愿的事情——给富人的party或公司酒会制作食物。

  除此之外,他还有其他的焦虑,经济危机让很多有志于做创意菜的年轻厨师遇到了困境,客人不愿意花大价钱去吃一款味觉上不太保险的菜式,“只有新的东西才能为社会提供价值,但这种价值需要客人埋单”。

  比拉已经40岁,有两个女儿,去过除中国和南亚之外的所有国家和地区,努力从当地菜式中找到改良加泰罗尼亚菜的方法,他认为自己至少还能再做十年菜,能在退休之前为加泰罗尼亚菜发掘出新的闪光之处,在传统和创意之间找到平衡:“现在很多游客到了巴塞罗那,宁可去吃tapas也不愿意尝试一下加泰罗尼亚菜,太遗憾了。加泰罗尼亚创新菜是一道交响乐,厨师是乐团,需要有人欣赏。”

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在米其林品尝西班牙性格

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来源:新周刊 2017-10-17 11:26:04

在米其林品尝西班牙性格

作者:陈树 胡尧熙

这里有最好的火腿和遍地开花的米其林餐厅。每一道食物,都是西班牙人性格的投射。

  如果说,鉴别一家餐厅是否经得起风浪的标准,是看它在经济危机期间的裁员量与顾客量的话,阿卡拉雷绝对是那批经得起海啸的餐厅之一。在近6年,它做到了零裁员、不缺顾客(有时连一个西班牙人也没有,都是外国人),还能扩张餐厅规模。

  倘若一定要为此加上主因,毫无疑问是因为在主厨佩德罗·苏比汉雅的字典里,不存在“墨守成规”。也许不是所有人都认同他的饮食理念,但他是喜欢革新的人,“一旦我找到可以做得更好的方法,就会立刻改变”。在他看来,这不是依靠后天经验所得出的生存秘诀,而是根植在巴斯克人心中的天性。

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  切得薄如纸片的西班牙火腿。图/siemprejamon

  阿卡拉雷餐厅可说拿了餐饮界的大满贯,让人羡慕嫉妒恨的奖项几乎全得过。身为米其林三星餐厅的主厨,苏比哈纳(Subijana)成长在不认为厨师是一份体面工作的年代,但从小到大,家里掌厨的都是他。

  “好餐厅并没有单一准则,可我喜欢家庭式经营的餐厅,环境卫生得好,菜式最好不要太多,但每一道都必须经过悉心处理,让人愿意为了一份简单的鹰嘴豆长途跋涉,侍应与厨师至少得会两门语言,可以和来自不同国家的人沟通。”这完完全全是阿卡拉雷的写照。

  3种供选择的套餐,每套连同甜品包含七八道菜,从食材、烹调方法、摆盘到器皿的选择都是长期推敲的结果。如果非得为阿卡拉雷的菜式风格下一个注解,苏比哈纳会告诉你:“所有菜式,都是基于对这片土地的历史与巴斯克饮食传统的理解演变出来的。改变的动力,是保持给客人带来惊喜与享受。”

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  家庭式餐厅成为餐饮界新“网红”。图/搜狐

  和中国人一样,西班牙人也给食物划分了菜系,加泰罗尼亚菜和巴斯克菜是最具代表性的两大菜系,地位类似于中国的川菜和粤菜。

  但就整体而言,西班牙菜在欧洲的地位仍旧比不上法国菜,差距也体现在厨师的收入中,约尔迪·比拉在巴塞罗那拥有两间餐馆,其中名叫阿吉尼亚(ALKIMIA)的餐馆被评上了米其林一星,主打创新菜式,另外一间比班达餐馆(Vivanda)则以传统的加泰罗尼亚菜闻名,他感慨说,自己的收入比同级别的法国同行和美国同行差很多,别无他法,只能把菜做得再好一些。

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  Flamenquín,属于西班牙Tapas提供的餐点之一。图/知乎

  外人很难从西班牙菜中找出每个菜系的区别,比拉认为,加泰罗尼亚菜比其他西班牙菜系更有融合性,也更容易改造:“菜的做法可以借鉴,像巴塞罗那流行的沙拉,其实参考了俄罗斯菜的做法,有很多土豆和大蒜酱。加泰罗尼亚大部分菜式和中国菜有相似的地方,它是融合的做法,一道菜里可以既有海鲜,又有陆地上的肉食,西班牙其他地方不太允许这种做法,但在加泰罗尼亚行得通。我们所用的食材和香料必须产自加泰罗尼亚大区。”

  除此之外,西红柿和洋葱显得尤为重要,它们被剁碎后放在一起爆炒,再制成酱料,可以用在多道菜式里,构成加泰罗尼亚菜最主要的味觉体验之一,其他蔬菜也享受到相似待遇,被做成酱料供厨师选择。

  一些朴素的菜式往往蕴含了文化意味,西红柿涂意大利面包是一款点击率很高的加泰罗尼亚菜,它的做法异常简单,把西红柿酱和糖汁相融,再配以大蒜或橄榄油涂在面包上即可。

  西红柿是加泰罗尼亚大区产量最高的农作物之一,比拉认为,它吸收了大量阳光,加泰罗尼亚人吃它长大,也有了阳光一般的性格。

  他在筹备阿吉尼亚时,希望它不仅仅是一间餐馆,更是加泰罗尼亚的文化符号,客人将食物吃进嘴里,能立刻意识到味道和地域之间的关联——既然本地人能够通过食物养成性格,食物也可以成为文化输出的载体。

  比拉偶尔也对国外同行表现出艳羡之情,美国的高级餐馆大多有100个以上的座位,规模远比西班牙大,法国餐馆规模和西班牙相仿,通常只有40个座位,但每个座位每天可以贡献约400欧元的产值,而在西班牙,这个数字缩减到100欧元。

  为了收入,比拉在做不情愿的事情——给富人的party或公司酒会制作食物。

  除此之外,他还有其他的焦虑,经济危机让很多有志于做创意菜的年轻厨师遇到了困境,客人不愿意花大价钱去吃一款味觉上不太保险的菜式,“只有新的东西才能为社会提供价值,但这种价值需要客人埋单”。

  比拉已经40岁,有两个女儿,去过除中国和南亚之外的所有国家和地区,努力从当地菜式中找到改良加泰罗尼亚菜的方法,他认为自己至少还能再做十年菜,能在退休之前为加泰罗尼亚菜发掘出新的闪光之处,在传统和创意之间找到平衡:“现在很多游客到了巴塞罗那,宁可去吃tapas也不愿意尝试一下加泰罗尼亚菜,太遗憾了。加泰罗尼亚创新菜是一道交响乐,厨师是乐团,需要有人欣赏。”

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