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寿司这种路边摊小吃,凭什么成为米其林三星?

关键词: 日本文化

来源:一览扶桑 2017-09-12 10:12:14

寿司这种路边摊小吃,凭什么成为米其林三星?

作者:唐辛子

寿司在现代变得如此昂贵霸道,甚至成为日本料理的代表,这是200多年前的江户人无论如何都想不到的。

  说起日本料理,自然不能不提及寿司。现在日本最有名的寿司店,是东京银座的“数寄屋桥次郎”,连续9年获得三星米其林认证。店主小野二郎也因几十年如一日对于寿司的执着追求,而被尊为“寿司之神”。

  “数寄屋桥次郎”因“寿司之神”出名,其对用餐客人的苛刻也广为人知:首先要提早一个月以上甚至半年预约,预约成功之后,必须在店方规定的15~20分钟之内,埋头专心吃完店方为你准备的最低消费3万日元一人份的寿司餐,然后鞠躬感谢,迅速走人。

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  “数寄屋桥次郎”如此任性,但排队预约的人依旧络绎不绝。尤其慕名而去的海外游客众多。游客们未见得懂寿司,但“数寄屋桥次郎”的名气实在太大,不去吃一次简直无法声称自己到过日本。因此,即使要求苛刻,但很多游客依旧心甘情愿送上门受虐——这大概也算得上是东京旅游中的一道奇特风景。

  寿司在现代变得如此昂贵霸道,甚至成为日本料理的代表,这是200多年前的江户人无论如何都想不到的。

  在江户末期,寿司作为一种廉价的平民小吃,以大排档的形式出现在江户的街头巷尾,江户人去钱汤泡完澡,会顺便买上一、二个寿司填填肚子:当时的寿司个头大,跟现在便利店出售的一个饭团大小差不多,价廉物美经济实惠,因此相当有人气,寿司排挡总是生意兴隆。因为是排挡,也不摆设椅子,只能“立食”——大家都站着吃。

  后来靠寿司排挡赚了钱的人,开始将排挡发展成店铺,不过仍然保持着“立食”的习惯:寿司职人正座于店堂中握寿司,周围站着一群“立食”的客人等着取食。去过传统寿司店的人,应该可以想象得出相关的画面:不同的只是现代的寿司职人由正座改为站立了,而过去“立食”的客人,现在拥有了一张可坐下的椅子。基本格局与江户末期最早的寿司店并无太大变化。

  生活在江户末期的小泉与兵卫(1799~1858),被认为是江户握寿司的创始人。小泉与兵卫是个孤儿,父母因患传染病早逝。小泉与兵卫要挣钱养活自己,于是每日提着寿司食盒沿街叫卖。慢慢攒了些钱之后,手提的食盒升级成路边的大排档。再继续攒了些钱之后,大排档升级成店铺——很典型的白手起家式个人奋斗史。1824年“与兵卫寿司”在江户两国元町开业,小泉与兵卫大胆创新,首创寿司搭芥末的吃法——从“与兵卫寿司”开始,寿司与芥末,从此成为日料界几百年不分离的神仙伴侣。此外,与兵卫在捏好的醋饭上盖上一枚生鱼的做法,也被视为现代握寿司的雏形。因此不少日本人认为位于东京都墨田区的两国,是握寿司的发源地。现代日本人还在两国桥附近,为“与兵卫寿司”立了一块握寿司发祥碑。

  与兵卫寿司不仅新鲜美味,握寿司上盖鱼生的做法也令与兵卫寿司造型独具风格——又好吃又好看,吸引络绎不绝的食客排起长队。寿司也一改廉价实惠的大排档形象,价格开始变得昂贵起来。

  与兵卫寿司大获成功,于是其他寿司店也争相模仿,寿司的价格开始日渐看涨。最后终于触犯了江户幕府的“奢侈禁止令”,与兵卫与另外二百余名贩卖高价寿司的寿司职人,统统被幕府抓起来关进了监狱。真是可惜与兵卫生错了时代。作为真正的“寿司之神”,他一点儿都无法像小野二郎那样傲娇任性。

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  但寿司的价格并没有因此回落。一直到上世纪七十年代回転寿司出现之前,这种起源于路边摊的平民食品,在很长一段时间里,都在普通人心目中高不可攀,成为昂贵料理的代名词。“与兵卫寿司”后来一直经营到昭和初期才废业关门。现在去网络搜索一下,会出来一堆自称“与兵卫寿司”的料理店,但那都是山寨版,与真正的“与兵卫寿司”并无关系。

  当时可以与“与兵卫寿司”媲美的,还有另外两家寿司店:“毛抜鮓”和“松が鮨”。被誉为“江户三鮨”。“松が鮨”当年是“与兵卫寿司”最强劲的竞争对手,店主堺屋松五郎做出的握寿司“鸡蛋黄如金,鱼生若水晶”——总之是绝世的寿司,美艳得不得了,因此价格也贵,也因此理所当然地和与兵卫一起触犯了“奢侈禁止令”,被提倡节俭的江户幕府抓进了监狱。后来有好事者重新考证握寿司起源,认为“松が鮨”店主堺屋松五郎才是真正的握寿司创始人——这个也不知真假,就不管它了。

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寿司这种路边摊小吃,凭什么成为米其林三星?

关键词: 日本文化

来源:一览扶桑 2017-09-12 10:12:14

寿司这种路边摊小吃,凭什么成为米其林三星?

作者:唐辛子

寿司在现代变得如此昂贵霸道,甚至成为日本料理的代表,这是200多年前的江户人无论如何都想不到的。

  说起日本料理,自然不能不提及寿司。现在日本最有名的寿司店,是东京银座的“数寄屋桥次郎”,连续9年获得三星米其林认证。店主小野二郎也因几十年如一日对于寿司的执着追求,而被尊为“寿司之神”。

  “数寄屋桥次郎”因“寿司之神”出名,其对用餐客人的苛刻也广为人知:首先要提早一个月以上甚至半年预约,预约成功之后,必须在店方规定的15~20分钟之内,埋头专心吃完店方为你准备的最低消费3万日元一人份的寿司餐,然后鞠躬感谢,迅速走人。

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  “数寄屋桥次郎”如此任性,但排队预约的人依旧络绎不绝。尤其慕名而去的海外游客众多。游客们未见得懂寿司,但“数寄屋桥次郎”的名气实在太大,不去吃一次简直无法声称自己到过日本。因此,即使要求苛刻,但很多游客依旧心甘情愿送上门受虐——这大概也算得上是东京旅游中的一道奇特风景。

  寿司在现代变得如此昂贵霸道,甚至成为日本料理的代表,这是200多年前的江户人无论如何都想不到的。

  在江户末期,寿司作为一种廉价的平民小吃,以大排档的形式出现在江户的街头巷尾,江户人去钱汤泡完澡,会顺便买上一、二个寿司填填肚子:当时的寿司个头大,跟现在便利店出售的一个饭团大小差不多,价廉物美经济实惠,因此相当有人气,寿司排挡总是生意兴隆。因为是排挡,也不摆设椅子,只能“立食”——大家都站着吃。

  后来靠寿司排挡赚了钱的人,开始将排挡发展成店铺,不过仍然保持着“立食”的习惯:寿司职人正座于店堂中握寿司,周围站着一群“立食”的客人等着取食。去过传统寿司店的人,应该可以想象得出相关的画面:不同的只是现代的寿司职人由正座改为站立了,而过去“立食”的客人,现在拥有了一张可坐下的椅子。基本格局与江户末期最早的寿司店并无太大变化。

  生活在江户末期的小泉与兵卫(1799~1858),被认为是江户握寿司的创始人。小泉与兵卫是个孤儿,父母因患传染病早逝。小泉与兵卫要挣钱养活自己,于是每日提着寿司食盒沿街叫卖。慢慢攒了些钱之后,手提的食盒升级成路边的大排档。再继续攒了些钱之后,大排档升级成店铺——很典型的白手起家式个人奋斗史。1824年“与兵卫寿司”在江户两国元町开业,小泉与兵卫大胆创新,首创寿司搭芥末的吃法——从“与兵卫寿司”开始,寿司与芥末,从此成为日料界几百年不分离的神仙伴侣。此外,与兵卫在捏好的醋饭上盖上一枚生鱼的做法,也被视为现代握寿司的雏形。因此不少日本人认为位于东京都墨田区的两国,是握寿司的发源地。现代日本人还在两国桥附近,为“与兵卫寿司”立了一块握寿司发祥碑。

  与兵卫寿司不仅新鲜美味,握寿司上盖鱼生的做法也令与兵卫寿司造型独具风格——又好吃又好看,吸引络绎不绝的食客排起长队。寿司也一改廉价实惠的大排档形象,价格开始变得昂贵起来。

  与兵卫寿司大获成功,于是其他寿司店也争相模仿,寿司的价格开始日渐看涨。最后终于触犯了江户幕府的“奢侈禁止令”,与兵卫与另外二百余名贩卖高价寿司的寿司职人,统统被幕府抓起来关进了监狱。真是可惜与兵卫生错了时代。作为真正的“寿司之神”,他一点儿都无法像小野二郎那样傲娇任性。

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  但寿司的价格并没有因此回落。一直到上世纪七十年代回転寿司出现之前,这种起源于路边摊的平民食品,在很长一段时间里,都在普通人心目中高不可攀,成为昂贵料理的代名词。“与兵卫寿司”后来一直经营到昭和初期才废业关门。现在去网络搜索一下,会出来一堆自称“与兵卫寿司”的料理店,但那都是山寨版,与真正的“与兵卫寿司”并无关系。

  当时可以与“与兵卫寿司”媲美的,还有另外两家寿司店:“毛抜鮓”和“松が鮨”。被誉为“江户三鮨”。“松が鮨”当年是“与兵卫寿司”最强劲的竞争对手,店主堺屋松五郎做出的握寿司“鸡蛋黄如金,鱼生若水晶”——总之是绝世的寿司,美艳得不得了,因此价格也贵,也因此理所当然地和与兵卫一起触犯了“奢侈禁止令”,被提倡节俭的江户幕府抓进了监狱。后来有好事者重新考证握寿司起源,认为“松が鮨”店主堺屋松五郎才是真正的握寿司创始人——这个也不知真假,就不管它了。

  “毛抜鮓”寿司店至今健在,但在江户末期时,这家店主要贩卖押寿司和鱼饭寿司。押寿司是“箱寿司”的一种,是大阪、京都等关西地区的代表性寿司。这从店名“毛抜鮓”所使用的“鮓”字,也可知分晓:“鮓”是指用盐和米酿腌酿鲜鱼,是日本关西寿司的主流做法;而“鮨”是指美味新鲜的生鱼肉或鱼酱。“鮓”和“鮨”,两个字都念成“すし”(susi),但因不同的做法而写成了不同的汉字加以区别。而至于“寿司”二字,作为含有讨个好彩头的吉祥用语,直到明治时代才出现。

  鱼饭寿司在日文中写作“なれずし”。是将新鲜的生鱼用盐腌过之后,埋入煮熟的米饭里捂起来,令其发酵熟成。这种通过乳酸发酵的方式来保存鲜鱼的做法,在中国南方也常有见到。中国人常说“日本寿司源自中国”——指的就是这类鱼饭寿司。

  鱼饭寿司在现代日本势单力薄,并不多见。比较有代表性的,是滋贺县琵琶湖的传统特产“鮒寿司”。我第一次吃到鮒寿司,是几年前和朋友们一起去琵琶湖中央的淡水岛?冲岛的时候,当时总觉得这种寿司的味道相当亲切,似乎小时候在中国南方的乡下吃到过。于是一吃钟情,喜欢得不得了。从冲岛返回大阪的时候,还特意买了几大包带回家送给周围的日本邻居。我现在还记得有位日本邻居在接过我的“鮒寿司”之后,面部表情相当困惑,但后来马上又转为满脸微笑和鞠躬致谢。所以当时也没有多想。直到差不多过去一年时间之后,有一次跟日本友人吃饭,无意中聊到“鮒寿司”,友人说:“那种寿司,现在很多日本人都吃不习惯呢。”才终于对一年前日本邻居那个困惑的表情恍然大悟——这个反射弧真是好长、好长……

  现代日本人不习惯鱼饭寿司,是因为对于握寿司已经拥有了熟悉的口感。基本上,现代人说起日本寿司,脑子里出现的寿司形象,必定是米饭团上盖着一枚生鱼的握寿司形象,而绝非紧压的箱寿司或其他寿司。诞生于江户前的握寿司能够如此普及,深得人心,还真是托日本战败的福。

  1941年也即昭和16年,为了保证前方战场的补给,当时的日本政府对日本本土实行生活必需物资统制令:大米按人头实行配给制,外出需要有“外食券”才能用餐。这种食粮配给制,一直延续到日本战败之后。1945年日本败战那年,日本的大米收成仅仅只有587万吨——年轻的劳动力都上战场了,田园荒废,粮食严重供应不足。

  不仅大米是配合制,海产品也一样是配给制。未经许可的海鱼,普通家庭不得食用——当时日本还有经济警察,会随时登门检查看有没有家庭偷吃违令食品。所以,对于一般家庭而言,如果想打一次牙祭,吃一回寿司,唯一的合法途径,就是带上自家的大米到指定的寿司店“委托加工”:带上一合米,再支付相应的加工费用,就可以得到十个握寿司。

  “委托加工”是战后东京的寿司屋组合,在跟东京警视厅多次软磨硬泡才终于达成一致协议、且最终获得GHQ也即联军总司令部认可之后,于1947年发足的一项特权许可加工制度。说是“特权”,是因为日料界只有寿司行业拿到了这项委托加工许可,其他的行业:烤鳗鱼的、炸天妇罗的、下荞麦面的……等等各行业日料职人们,对此只能表示羡慕嫉妒恨,除此之外毫无办法。

  而且这项“委托加工”制度最为特别的一点是:规定仅仅只限于江户握寿司——这就是江户握寿司在日本迅速普及的原因:战后日本食粮供不应求,黑市大米流通繁荣,享受有大米“委托加工”特权的江户握寿司店,因此变得人气大增。东京浅草的弁天山美家古寿司店店主内田荣一,曾经在他的回忆录《江户前寿司》一书中写:“当年委托加工,一天要握3000个寿司。”

  生意如此之好。于是,日本各地开始竞相模仿,日本全国各地的街头巷尾,开始四处可见江户前寿司店——大家都想利用“委托加工”赚上一把。但实际上“委托加工”制度仅仅只行使了二年,就开始变得有名无实。而江户前握寿司却却因其美味姣好从此在日本各地生根发芽。至今,握寿司依旧保持着一人份寿司为10个的计算法,这也是当年“委托加工”制度留下的遗产。

  不久前,有一条新闻在微信朋友圈广为人知:最新播出的哆啦A梦特别篇《大象和叔叔》里,乘坐时光机回到二战前拯救动物的大雄和哆啦A梦,欢呼雀跃地说:“不用担心,反正战争很快就要结束,日本会战败啦!”

  不仅仅是多啦A梦,就是正常的日本人,也都会对战争结束表示欢呼雀跃吧。因为战后的日本,不仅得到了和平、得到了民主与自由,还得到了在当下享誉世界的人间美味:江户前握寿司。

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